キス
キス
口は小さく吻が前に突き出ていて、砂底にひそむ獲物を探すのに都合がよい口をしているのが特徴です。体は細長い
円筒形で、細かいザラザラのうろこにおおわれる。どの種類も体色は一見目立たない色をしていますが、体側は光を
反射して輝きます。砂底の浅いところに生息しますが、河口の汽水域にもよく入ってきます。特に夏は海岸のごく
浅い場所まで泳いでくるので、砂浜などでも頭を下げて海底を嗅ぎまわるように泳ぐ姿を見ることができます。食性は
肉食性で海底に潜む自分より小さい生物を食べます。 姿・味・引きと三拍子揃った釣り人たちの人気者です。夏場は
産卵のため岸近くの浅瀬に寄ってきて絶好の釣りのターゲットとなります。釣りは周年楽しめてキスの味も季節を問わず、
どんな料理にしてもクセのないキスならでわの味を出してくれます。 キスといえば天ぷらや塩焼きや椀種が有名ですが、
糸造りや昆布締めも引けをとらないくらいおいしいですよ。小さなキスはささっとウロコを落として素揚げにして塩を
振りかけただけでおいしいお酒の肴になります。たくさん釣れた場合は干物もいいですよ。キスは 脂質が１％と非常に
少ないので品がある味が特徴です。また、アミノ酸の中ではリジンやグルタミン酸が多いのが、 あっさりとした旨みの
基になっています。水分が多いのでうまく水分を抜かないと新鮮なキスでも台無しになってしまいます。刺身の場合は
開いた後に塩水で洗うだけでかなりちがいますし、てんぷらのときも丁寧に水分をふき取るようにしたほうがふわっと
できあがります。