カワハギ
カワハギ
エサ取り名人として有名なカワハギ。繊細かつ微妙な魚です。釣り人の腕が試される釣魚です。旬は夏とされていますが
肝が大きくなる冬が一番おいしいです。名前のとおり口の先に包丁を 入れて、そこから尻尾の方へ皮をはいでいって
調理します。 角を取るときは手にささる危険があるので、ペンチや新聞紙をまいてポキッっと折ってください。
私は一度素手でやって、大出血したことがあったので十分気をつけてください。新鮮なものなら何も言わずに
お刺身にしてください。フグ造りともいわれるカワハギの薄造りは淡白ながら濃厚な味でフグにも勝るにも劣らない
食味です。カワハギの身は脂肪分が少なく薄造り の時は身が乾い包丁に張り付いてしまいますので、包丁を
濡らしながら切ります。 「カワハギは肝を食べる」といわれるほど珍重される肝は、包丁でたたいてから裏ごしして
ポン酢や醤油に溶かして刺身に添えます。肝のホロ苦さが身に絡まって最高の味わいですよ。また肝の中に
あるにが玉をとれば、苦みがなくなり、よりたべやすくなります。肝和えも同様です。またちり鍋やチゲ鍋などの
鍋物やちり蒸しでもおいしいですよ。干物ではミリン、醤油、酒を合わせた漬け汁に１時間ほど漬け込み、
一晩陰干しすると自家製の一夜干しが完成します。